Practica No. 1

                                                                               

                                                                Cata de café

Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No. 102

Sandra Janeth Salgado Serrano

5 B Laboratorista Químico

Módulo IV. Realiza análisis físico-químicos a muestras de agua, alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.

Submódulo 2. Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.

Ing. Mónica Hernández Rosiles

Objetivo

·        *Evaluar la calidad de una infusión de café, valorando algunos puntos específicos que servirán de guía: fragancia, el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el retrogusto.

·        * Explicar la importancia de los análisis sensoriales.

·         *Conocer las diferentes características que hacen que un café sea de altura.

Fundamento

La degustación del café está hecha para determinar las características de una mezcla de café en particular, o para identificar el origen de un grano de café. Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café es la habilidad que requieren los catadores para desempeñar su trabajo. Un catador de café juzga al café basándose en la apariencia, aroma, cuerpo, sabor, primero oliendo y luego sorbiendo el café, donde probará el sabor del café a varias temperaturas para descubrir todas las complejidades de la mezcla o el grano. Además el catador requiere de la práctica, que es algo fundamental para descubrir las características de un buen grano a uno arruinado.

“Catar café es realmente un arte”

Los aspectos a evaluar de un café son:

Fragancia

Se percibe a través del olfato sobre los granos tostados y molidos.

Aroma

El aroma nos anticipa el sabor del café. Lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices.

Acidez

La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. La acidez cambia según la variedad del café, su origen y altitud.

Cuerpo

Se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua.

Sabor

Es la sensación combinada de acidez, aroma y cuerpo.

Retrogusto

Es la sensación inmediata después de que el café es tragado.

Cualidades

Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado. Achocolatado, delicado, terroso, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: son términos apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.

Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, duro, fangoso, rancio, gomoso, áspero, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.

Materiales

·         *Tazas de porcelana (El número de tazas dependerá del número de catadores que serán)

·         *1 cuchara de plata

·         *Café en grano y molido

·         *Agua purificada

·         *Mantel

·         *Recipiente de metal

Realización práctica

1.      Como primer paso los catadores deben examinar y oler los granos de café, los granos lisos tienden a ser de menor calidad, mientras que los granos arrugados poseen mayor calidad y generalmente son clasificados como café gourmet.

2.      Luego se muelen los granos en un molino y se realiza el proceso de preparación de la taza de café, esta se debe realizar con agua purificada, debido a que el agua potable posee minerales que interfieren en el sabor final de la bebida.

3.      Posteriormente el café se deja reposar y con una cuchara se le retira la espuma, ésta en realidad es materia oleaginosa de café que no pudo disolverse en el agua.

4.      Luego con una cuchara se toman muestras se toman muestras de café y con un potente sorbo se ingiere la bebida para pasarla por el paladar de la boca. Este proceso se hace repetidas veces y puede detectar características como su dulzura, acides, cuerpo, sabores cítricos, caramelizados y achocolatados.

5.      La muestra saboreada en el paladar se expulsa a un recipiente metálico.

6.      Finalmente el café es aprobado o desaprobado por el catador, según las características que el cliente pidió desde el inicio.

Nota:

(Café gourmet es la denominación que recibe el café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es ubicada en una zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm) adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de sus frutos.)

Observaciones

Al Realizar la cata de café pude observar los diferentes aspectos que se le debían evaluar al café, como la fragancia que presentaba, el sabor que tenía, en nuestro caso el café tenía un sabor fuerte, agradable, chocolatoso y almendrado. El olor que presentó era fuerte, característico del café, tenía además cualidades como brillo y un poco caramelizado. Por lo cual considero que de acuerdo a lo que observé el café Legal soluble cuenta con cualidades específicas y agradables de un café de calidad al degustarlo.

Descripción del café:

“Café soluble Legal”

Café soluble mezclado con 30 % de azúcar caramelizada.

Café en grano de origen puro y natural.                                                    

Café tostado.   

Cata de café			Nombre del café: Café Soluble Legal
Catador:                                                                                  Lugar: Paso del Macho, Veracruz      Sandra Janeth Salgado Serrano                                                 Fecha: 25/09/15 Nelly Yizel Coria Muñoz
	Fuerte	Suave	Agradable	Desagradable
Fragancia		Maderable
Aroma	Fuerte
Acidez
Cuerpo		Ligero
Sabor	Chocolatoso y almendrado.
Retrogusto			Caramelizado
Cualidades		Brillo, almendrado, acaramelado y delicado.
Observación		Delicado, brillante y maderable.

Esquemas:

Conclusiones

El objetivo de esta práctica era principalmente realizar un análisis sensorial a un alimento, es decir, percibir a través de nuestros sentidos, características de algún alimento, tales como el sabor, el olor, la fragancia, el aroma, la acidez entre muchos otros más. Específicamente evaluamos estos aspectos al café.

Realizamos una degustación del café en la cual determinamos a las características del mismo, siendo éste una mezcla soluble con 30 % de azúcar caramelizada, además de ser café tostado. Los resultados obtenidos fueron favorables ya que cubría con características representativas de un buen café, es decir, se cumplió con el objetivo de la práctica.

Fue de relevancia realizar este tipo de análisis ya que aunque el programa del Submódulo no incluye el análisis sensorial, es de gran importancia realizarlos, ya que nos permitirá poder evaluar la calidad de algún alimento, saber elegirlo adecuadamente.  Además de que resultó ser una actividad interesante y relevante, puesto que a partir de ahora jamás volveré a ver una taza de café de la misma forma, por el contrario, lo evaluaré para degustar de un buen café.

Cuestionario

1.      Define con tus propias palabras el término “cata de café”

La cata de café es como su nombre lo dice, una degustación del café en donde se evalúan aspectos al mismo, como aroma, acidez, cuerpo, sabor etc., y estos son calificados por una persona que recibirá el nombre de catador el cual tomara como herramienta sus sentidos para evaluarlo.

2.      ¿Por qué se utiliza agua purificada?

Porque el agua purificada no posee minerales que puedan interferir en los resultados finales de la prueba.

3.      ¿Por qué se debe retirar la espuma al término de la preparación del café?

Se retira porque el material puede interferir con la prueba.

4.      ¿Cuál es la diferencia entre los granos lisos y los granos arrugados del café?

Los granos lisos generalmente son de menor calidad, mientras que los granos arrugados poseen mayor calidad y son clasificados como café gourmet.

5.      ¿Cómo son las pruebas realizadas en una degustación del café?

En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de estas pruebas sirven para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y evalúan la calidad.