Cata de café
Centro de Bachillerato Tecnológico industrial
y de servicios No. 102
Sandra Janeth Salgado Serrano
5 B Laboratorista Químico
Módulo IV. Realiza análisis físico-químicos a
muestras de agua, alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.
Submódulo 2. Analiza muestras de alimentos y
bebidas alcohólicas con base a normas.
Ing. Mónica Hernández Rosiles
Objetivo
· *Evaluar la calidad de una infusión de café,
valorando algunos puntos específicos que servirán de guía: fragancia, el aroma,
la acidez, el cuerpo, el sabor y el retrogusto.
· * Explicar la importancia de los análisis sensoriales.
· *Conocer las diferentes características que hacen
que un café sea de altura.
Fundamento
La
degustación del café está hecha para determinar las características de una
mezcla de café en particular, o para identificar el origen de un grano de café.
Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café es la habilidad que
requieren los catadores para desempeñar su trabajo. Un catador de café juzga al
café basándose en la apariencia, aroma, cuerpo, sabor, primero oliendo y luego
sorbiendo el café, donde probará el sabor del café a varias temperaturas para
descubrir todas las complejidades de la mezcla o el grano. Además el catador
requiere de la práctica, que es algo fundamental para descubrir las
características de un buen grano a uno arruinado.
“Catar café es realmente un arte”
Los
aspectos a evaluar de un café son:
Fragancia
Se
percibe a través del olfato sobre los granos tostados y molidos.
Aroma
El
aroma nos anticipa el sabor del café. Lo que saboreamos está determinado por lo
que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices.
Acidez
La
acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida
con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. La
acidez cambia según la variedad del café, su origen y altitud.
Cuerpo
Se
refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad,
peso y grosor con que es percibido en la lengua.
Sabor
Es
la sensación combinada de acidez, aroma y cuerpo.
Retrogusto
Es
la sensación inmediata después de que el café es tragado.
Cualidades
Brillo,
sequedad, agudeza, acaramelado. Achocolatado, delicado, terroso, frutal,
floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: son términos apropiados
para referirse a lo que es deseable en un café.
Amargo,
muerto, sucio, plano, graso, agrio, duro, fangoso, rancio, gomoso, áspero,
aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.
Materiales
· *Tazas de porcelana
(El número de tazas dependerá del número de catadores que serán)
· *1 cuchara de plata
· *Café en grano y
molido
· *Agua purificada
· *Mantel
· *Recipiente de
metal
Realización
práctica
1.
Como primer paso
los catadores deben examinar y oler los granos de café, los granos lisos
tienden a ser de menor calidad, mientras que los granos arrugados poseen mayor
calidad y generalmente son clasificados como café gourmet.
2.
Luego se muelen
los granos en un molino y se realiza el proceso de preparación de la taza de
café, esta se debe realizar con agua purificada, debido a que el agua potable
posee minerales que interfieren en el sabor final de la bebida.
3.
Posteriormente el
café se deja reposar y con una cuchara se le retira la espuma, ésta en realidad
es materia oleaginosa de café que no pudo disolverse en el agua.
4.
Luego con una
cuchara se toman muestras se toman muestras de café y con un potente sorbo se
ingiere la bebida para pasarla por el paladar de la boca. Este proceso se hace
repetidas veces y puede detectar características como su dulzura, acides,
cuerpo, sabores cítricos, caramelizados y achocolatados.
5.
La muestra
saboreada en el paladar se expulsa a un recipiente metálico.
6.
Finalmente el café
es aprobado o desaprobado por el catador, según las características que el
cliente pidió desde el inicio.
Nota:
(Café gourmet es la denominación que recibe el café que
ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es
ubicada en una zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm)
adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de
sus frutos.)
Observaciones
Al
Realizar la cata de café pude observar los diferentes aspectos que se le debían
evaluar al café, como la fragancia que presentaba, el sabor que tenía, en
nuestro caso el café tenía un sabor fuerte, agradable, chocolatoso y
almendrado. El olor que presentó era fuerte, característico del café, tenía
además cualidades como brillo y un poco caramelizado. Por lo cual considero que
de acuerdo a lo que observé el café Legal soluble cuenta con cualidades
específicas y agradables de un café de calidad al degustarlo.
Descripción del café:
“Café
soluble Legal”
Café
soluble mezclado con 30 % de azúcar caramelizada.
Café tostado.
Cata de café
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Nombre
del café:
Café Soluble Legal
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Catador:
Lugar:
Paso del Macho, Veracruz Sandra Janeth Salgado Serrano Fecha:
25/09/15
Nelly Yizel Coria Muñoz
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Fuerte
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Suave
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Agradable
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Desagradable
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Fragancia
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Maderable
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Aroma
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Fuerte
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Acidez
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Cuerpo
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Ligero
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Sabor
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Chocolatoso y
almendrado.
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Retrogusto
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Caramelizado
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Cualidades
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Brillo,
almendrado, acaramelado y delicado.
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Observación
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Delicado, brillante y maderable.
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Esquemas:
Conclusiones
El
objetivo de esta práctica era principalmente realizar un análisis sensorial a
un alimento, es decir, percibir a través de nuestros sentidos, características
de algún alimento, tales como el sabor, el olor, la fragancia, el aroma, la
acidez entre muchos otros más. Específicamente evaluamos estos aspectos al
café.
Realizamos
una degustación del café en la cual determinamos a las características del
mismo, siendo éste una mezcla soluble con 30 % de azúcar caramelizada, además
de ser café tostado. Los resultados obtenidos fueron favorables ya que cubría con
características representativas de un buen café, es decir, se cumplió con el
objetivo de la práctica.
Fue
de relevancia realizar este tipo de análisis ya que aunque el programa del
Submódulo no incluye el análisis sensorial, es de gran importancia realizarlos,
ya que nos permitirá poder evaluar la calidad de algún alimento, saber elegirlo
adecuadamente. Además de que resultó ser
una actividad interesante y relevante, puesto que a partir de ahora jamás
volveré a ver una taza de café de la misma forma, por el contrario, lo evaluaré
para degustar de un buen café.
Cuestionario
1.
Define con tus propias palabras el término “cata de café”
La cata de café es como su nombre lo dice, una
degustación del café en donde se evalúan aspectos al mismo, como aroma, acidez,
cuerpo, sabor etc., y estos son calificados por una persona que recibirá el
nombre de catador el cual tomara como herramienta sus sentidos para evaluarlo.
2.
¿Por qué se utiliza agua purificada?
Porque el agua purificada no posee minerales que puedan interferir
en los resultados finales de la prueba.
3.
¿Por qué se debe retirar la espuma al término de la
preparación del café?
Se retira porque el material puede interferir con la
prueba.
4.
¿Cuál es la diferencia entre los granos lisos y los
granos arrugados del café?
Los granos lisos generalmente son de menor calidad,
mientras que los granos arrugados poseen mayor calidad y son clasificados como
café gourmet.
5.
¿Cómo son las pruebas realizadas en una degustación del
café?
En estas
pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en
cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto,
algunas de estas pruebas sirven para establecer diferencias, intensidad de las
diferencias y evalúan la calidad.
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