"Elaboración de la sidra casera"
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
Industrial y de servicios No. 102
Sandra Janeth Salgado Serrano
5 B Laboratorista Químico
Módulo IV. Realiza análisis físico-químicos a muestras de agua, alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.
Submódulo 2. Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.
Ing. Mónica Hernández Rosiles
Objetivo:
1.- Aplicar los conocimientos adquiridos en el tema de fermentación y obtener una bebida alcohólica (sidra) a partir del jugo de manzana.
2.- Realizar análisis físicos y químicos a la sidra casera obtenida.
3.- En base a los resultados obtenidos, analizar si cumple con los estándares para su comercialización.
Fundamento:
La fermentación es un proceso catabólico, de oxidación incompleta, donde compuestos orgánicos complejos se transforman en sustancias mas sencillas gracias a la acción de las levaduras.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno.
El beneficio industria primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada de cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
La fermentación alcohólica (fermentación del etanol o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (Oxígeno) originado por la actividad de microorganismos que procesan los hidratos de carbono, ya sea azúcares o almidones, en el de los
granos. Se obtiene como producto final, etanol, bióxido de carbono y energía. El etanol resultante se emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra etc.
La ecuación que representa una fermentación alcohólica es:
C6H12O6 à
CH3CH2OH + CO2 + ATP
La sidra al igual que la cerveza, se consume sin un proceso de destilación.
Materiales:
- Botella de boca ancha
- Extractor de jugo
- Cuchillo
- Globo grande, ligas
- Densímetro
- Gasa estéril para filtrar
- Coladera grande
- Etiquetas
- Equipo de calentamiento
- Material de limpiezaReactivos:
1.- 2 kg de manzana dulces
2.- Levadura
3.- Azúcar
4.- Nopal
5.- Vino tinto (si toca sidra rosada)
6.- Hielo
7.- Vinagre
8.- Bicarbonato de sodio
9.- Termómetro de alimentos
10.- Servitoallas
11.-3 botellas de plástico de 2 o más litros, perfectamente limpias
12.- 1 metro de manguera para pecera, nueva y lavada perfectamente con agua y jabón. Esterilizar de preferencia. Recipiente para guardar la sidra embotellada.
Técnica:
a) Fermentación:
1.- Lavar perfectamente las manzanas, pelar y trocearlas para poder obtener el jugo en el extracto.
2.- Pasar la fruta por el extractor.
3.- Colocar el jugo obtenido en una botella de boca ancha, no la llenes hasta el tope solamente a 3/4 de su capacidad. Agrega la mitad del sobre de levadura y un poco de azúcar si lo deseas ( 1 o 2 cucharadas soperas).
4.- Tapa la boca de la botella con un globo estirado, sella con ligas para evitar la entrada de aire. Coloca el frasco en un lugar cálido.
5.- Espera de 4 a 6 semanas. Puedes medir el contenido de azúcares o de alcohol utilizando un densímetro. Con esto sabrás el contenido alcohólico para que conozcas en que momento termina la fermentación.
6.- Lava el recipiente donde se guardara perfectamente, si es posible, esteriliza hirviendo por 5 minutos.
b) Endulzado, clarificado y pasteurizado:
7.- Mide el volumen aproximado de sidra, colócalo en la botella plástica. Agrega azúcar hasta que el sabor sea de tu agrado.
8.- De acuerdo al volumen medido agrega baba de nopal a la sidra.
9.- Coloca la sidra en posición vertical, boca abajo, en refrigeración durante 24 horas.
10.-Al término de este tiempo, cuidadosamente puedes retirar el sedimento y su sidra quedará clarificada.
11.- Posterior a ello, colocarás la sidra en su botella para su comercialización que se deberá sellar lo mejor posible. Calienta agua a 65 °C, coloca allí tu botella durante 30 minutos, es importante que mantengas esa temperatura y que el recipiente que actúe como baño María sea suficientemente grande para que todo el líquido (la sidra) pueda permanecer en el agua a la temperatura de 65 °C.
12.- Coloca la botella con la sidra en agua a 40 °C durante dos minutos, posteriormente dos minutos en agua a 30 °C, dos minutos en agua a 20 °C y por último, dos minutos en agua a 10 °C.
13.- Saca del agua y seca perfectamente la botella de sidra. Esta lista para gasificarse.
c) Gasificado:
14.- Prepara un dispositivo colocando una manguera de pecera unida a dos tapas de las botellas plásticas de dos o tres litros cada una. Todo debe estar limpio y sellada la manguera para que no escape el gas para carbonatar.
15.- En una botella coloca la sidra. En otra botella coloca medio litro de vinagre. Checa los extremos de la manguera. El extremo que va de la sidra debe quedar sumergido en ella; el extremo colocado a la botella d vinagre debe quedar muy por encima del vinagre para que no arrastre partículas de él a la sidra.
16.- Agrega una cucharada sopera de bicarbonato en una bolsita, rápidamente agrégalo a la botella donde está el vinagre. El dióxido de carbono deberá inyectarse en la sidra. Ten cuidado de que no ingrese bicarbonato ni vinagre.
17.- Una vez realizada la gasificación guarda en la botella final la sidra, coloca en refrigeración.
18.- Toma 100 ml para el análisis de la misma.
19.- Una vez realizados los análisis, elabora una etiqueta para su futura comercialización, donde indiques los puntos importantes de acuerdo a la norma.
Observaciones:
Lo que hicimos primero fue la fermentación de la sidra, al principio no se podía observar ningún cambio, cuando colocamos el mosto de manzana en la botella con el globo, pero al pasar una semana comenzaron a ocurrir cambios como; el globo se comenzó a inflar y esto era porque se estaban produciendo gases carbónicos y al fondo de la botella se había generado una capa oscura que no eran mas que fibras de la manzana que se habían sedimentado. Después de transcurrir las 6 semanas de reposo del mosto, el jugo ya se había fermentado, y ahora ya no era sólo jugo espeso de manzana, sino un líquido de color más claro y el cual ya contenía etanol, y por lo tanto al quitar el globo de la botella, ya tenía ese olor característico a una bebida alcohólica, pero aún no estaba lista para su comercialización, ya que después de que había fermentado, agregamos azúcar para que tuviera un mejor sabor, y realizamos algunos procesos como pasteurización, gasificación, clarificado; con los cuales nuestra sidra adquiría las cualidades para denominarse sidra, y finalmente colocamos la sidra en refrigeración con el fin de conservarla.
Esquemas:
Conclusión:
La sidra es una bebida alcohólica, y el objetivo principal era producir sidra.
Éste es un proceso tardado comenzando por el proceso de fermentación, en donde todo comienza a partir de la molienda de una fruta, en nuestro caso fue la manzana, la cual contiene azúcares, los cuales sirvieron de alimento para la levadura que contiene la manzana, ésta metaboliza los azúcares generando una serie de reacciones, es decir, pasando de glucosa y generar finalmente alcohol etílico, dióxido de carbono y moléculas de ATP (Adenosin trifosfato), es decir, la sidra ha sido fermentada.
La sidra resultante no tiene aspecto muy agradable, por lo que se endulza para que no tenga un sabor muy ácido, se clarifica para eliminar fibrillas y quede de un color más claro, se pasteuriza con el fin e eliminar o reducir la presencia de agentes patógenos y se gasifica para que cuando se sirva la bebida deje escapar el gas bajo la forma de burbujas finas y para que tenga ese sabor "picante" característico de las bebidas carbonatadas.
Producir una bebida alcohólica, requiere de muchos procesos, que nos son muy útiles a nosotros realizar, ya que aprendemos acerca de as reacciones que se llevan a cabo y las técnicas para obtener una bebida alcohólica.
Actividad:
1.-Elabora el diagrama del proceso industrial de la sidra.
2.-¿Qué microorganismos intervienen en la fermentación alcohólica?
Levadura de la especie Saccharomice serevisiae
3.- Explica el método de pasteurización:
La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener.
Consiste en someter el alimento a calentamiento a diferentes temperaturas y tras la operación de pasteurización los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria.
4.- ¿Cómo se utilizan los densímetros para medir el contenido alcohólico?
El densímetro se introduce verticalmente y cuidadosamente en el líquido hasta que flote libre y verticalmente. A continuación, se observa en la escala graduada en el vástago del densímetro su nivel de hundimiento en el líquido; esa es la lectura de la medida de densidad relativa del líquido. El líquidos ligeros ( queroseno, gasolina, alcohol) el densímetro se hundirá más que en líquidos más densos (como agua salada, leche).
5.- ¿Cómo podrías aumentar el contenido alcohólico en la sidra?
Como no es una bebida alcohólica destilada no se podría realizar este proceso, que es útil en otras bebidas que si se pueden destilar para aumentar su concentración de alcohol, entonces quizás le agregaría otra bebida con un mayor contenido alcohólico para aumentar su concentración.
Fuentes consultadas:
No hay comentarios.:
Publicar un comentario