Identificación de almidón
Centro
de
Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No. 102
Sandra Janeth Salgado Serrano
5 B Laboratorista Químico
Módulo IV. Realiza análisis físico-químicos a muestras de
agua, alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.
Submódulo 2. Analiza muestras de alimentos y bebidas
alcohólicas con base a normas.
Ing. Mónica Hernández Rosiles
Objetivo
Averiguar que alimentos contienen almidón en su forma
artificial, con ayuda de sustancias como el yodo.
Fundamento
El almidón es un tipo de hidrato de
carbono complejo. Los alimentos que contienen altos niveles de almidón se
clasifican como alimentos de alto índice glucémico y pueden afectar los niveles
de glucosa en la sangre en personas que padecen diabetes.
El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al complejo
que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar adecuadamente
la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa,
en lugar de azul producen un color rojo. Es un carbohidrato que se encuentra en muchos alimentos de origen
vegetal, pero no en los de origen animal, así que, en teoría, cuando agregas el
reactivo al embutido no debería de cambiar de color, sin embargo, algunos
fabricantes añaden almidón a sus productos.
Los alimentos que contienen altos
niveles de almidón se clasifican como alimentos de alto índice glucémico y
pueden afectar los niveles de glucosa en la sangre en personas que padecen
diabetes.
Materiales
·
1 gotero
·
6 gotas de yodo
·
60 gotas de agua
·
7 platos
·
1 recipiente pequeño para hervir agua
·
1 salchicha
·
1 plátano pelado
·
1/2 papa
·
1 rebanada de pan
·
20 gr de pollo hervido
·
½ taza de arroz cocido
·
2 cucharada de yogurt
Técnica
1.- Para preparar el reactivo,
mezcla el yodo con el agua
2.- En cada plato coloca: los
ingredientes del último punto de los materiales
3.- Vierte 10 gotas del reactivo
sobre cada uno de las muestras de alimentos
4.- Anota tus observaciones, sobre
lo que sucede en cada plato
Observaciones
Teníamos diferentes alimentos como
el plátano, papa, salchicha, pollo, por mencionar algunos, preparamos una
solución de yodo con agua, la cual al agregarla a cada uno de los alimentos
contenidos en los platos, cada uno reaccionó, conocíamos la teoría sobre que
los alimentos de origen vegetal contienen almidón y pudimos comprobarlo porque
efectivamente reaccionaron, es decir, se pusieron de un color azul muy oscuro
(casi negro) todos dieron positivo a esta prueba, incluyendo a la salchicha, excepto
el pollo. Y bueno esto quiere decir que a la salchicha se le añadió almidón
artificialmente.
Alimento
|
Reacción
|
|
Positiva
|
Negativa
|
|
Salchicha
|
Si
|
|
Papa
|
Si
|
|
Arroz
|
Si
|
|
Yogurt
|
Si
|
|
Pan
|
Si
|
|
Pollo
|
Si
|
|
Plátano
|
Si
|
Esquemas
Conclusión
El almidón es un carbohidrato
contenido en los alimentos, el objetivo principal era determinar en alimentos
se encuentra el almidón y en cuales se encuentra de forma artificial.
Efectivamente al realizar la prueba el yodo si reacciono con el almidón en
aquellos alimentos que lo contenían como la papa, el arroz, etc. Pero ¿Por qué
reaccionó con la salchicha? Bueno, investigando anteriormente, encontré que
algunos fabricantes agregan almidón a las salchichas para darles esa apariencia
de estar “esponjada” y generalmente son en salchichas de baja calidad. Por otro
lado el pollo no se puso de color, es decir, no reaccionó y eso es bueno porque
quiere decir que no está alterado, al menos no por el almidón.
Actividad
*Investiga qué beneficios y qué
problemas de salud acarrea la adición de almidones en los productos de origen
animal que consumimos.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales
y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.
En ciertos casos, cuando una de estas fracciones está en exceso, puede traer consigo algunos
inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido
de amilosa, pues resulta menos pegajoso.
El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en pequeños corpúsculos
discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejido vegetal, éstos ejercen una presión osmótica
muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy
accesible sin romper el balance de agua interior.
En realidad no encontré mucha información
acerca de los beneficios o problemas causa añadir almidón a alimentos de origen
animal, pero en mi opinión considero que por algún motivo no lo contienen por
naturaleza, por algo son de alguna forma y no deberían ser alterados con otras
sustancias, pero desconozco cuales sean los beneficios, así que esto sería solo
una breve opinión.
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