Práctica No 6

Identificación de almidón

Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No. 102

Sandra Janeth Salgado Serrano

5 B Laboratorista Químico

Módulo IV. Realiza análisis físico-químicos a muestras de agua, alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.

Submódulo 2. Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas.

Ing. Mónica Hernández Rosiles

Objetivo

Averiguar que alimentos contienen almidón en su forma artificial, con ayuda de sustancias como el yodo.

Fundamento

El almidón es un tipo de hidrato de carbono complejo. Los alimentos que contienen altos niveles de almidón se clasifican como alimentos de alto índice glucémico y pueden afectar los niveles de glucosa en la sangre en personas que padecen diabetes.

El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al complejo que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar adecuadamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Es un carbohidrato que se encuentra en muchos alimentos de origen vegetal, pero no en los de origen animal, así que, en teoría, cuando agregas el reactivo al embutido no debería de cambiar de color, sin embargo, algunos fabricantes añaden almidón a sus productos.

Los alimentos que contienen altos niveles de almidón se clasifican como alimentos de alto índice glucémico y pueden afectar los niveles de glucosa en la sangre en personas que padecen diabetes.

Materiales

·         1 gotero

·         6 gotas de yodo

·         60 gotas de agua

·         7 platos

·         1 recipiente pequeño para hervir agua

·         1 salchicha

·         1 plátano pelado

·         1/2 papa

·         1 rebanada de pan

·         20 gr de pollo hervido

·         ½ taza de arroz cocido

·         2 cucharada de yogurt

Técnica

1.- Para preparar el reactivo, mezcla el yodo con el agua

2.- En cada plato coloca: los ingredientes del último punto de los materiales

3.- Vierte 10 gotas del reactivo sobre cada uno de las muestras de alimentos

4.- Anota tus observaciones, sobre lo que sucede en cada plato

Observaciones

Teníamos diferentes alimentos como el plátano, papa, salchicha, pollo, por mencionar algunos, preparamos una solución de yodo con agua, la cual al agregarla a cada uno de los alimentos contenidos en los platos, cada uno reaccionó, conocíamos la teoría sobre que los alimentos de origen vegetal contienen almidón y pudimos comprobarlo porque efectivamente reaccionaron, es decir, se pusieron de un color azul muy oscuro (casi negro) todos dieron positivo a esta prueba, incluyendo a la salchicha, excepto el pollo. Y bueno esto quiere decir que a la salchicha se le añadió almidón artificialmente.

Alimento	Reacción
	Positiva	Negativa
Salchicha	Si
Papa	Si
Arroz	Si
Yogurt	Si
Pan	Si
Pollo		Si
Plátano	Si

Esquemas

Conclusión

El almidón es un carbohidrato contenido en los alimentos, el objetivo principal era determinar en alimentos se encuentra el almidón y en cuales se encuentra de forma artificial. Efectivamente al realizar la prueba el yodo si reacciono con el almidón en aquellos alimentos que lo contenían como la papa, el arroz, etc. Pero ¿Por qué reaccionó con la salchicha? Bueno, investigando anteriormente, encontré que algunos fabricantes agregan almidón a las salchichas para darles esa apariencia de estar “esponjada” y generalmente son en salchichas de baja calidad. Por otro lado el pollo no se puso de color, es decir, no reaccionó y eso es bueno porque quiere decir que no está alterado, al menos no por el almidón. 

Actividad

*Investiga qué beneficios y qué problemas de salud acarrea la adición de almidones en los productos de origen animal que consumimos.

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones está en exceso, puede traer consigo algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de amilosa, pues resulta menos pegajoso. El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejido vegetal, éstos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior.

 En realidad no encontré mucha información acerca de los beneficios o problemas causa añadir almidón a alimentos de origen animal, pero en mi opinión considero que por algún motivo no lo contienen por naturaleza, por algo son de alguna forma y no deberían ser alterados con otras sustancias, pero desconozco cuales sean los beneficios, así que esto sería solo una breve opinión.